1944年入行，从空泛年代的学艺求生，到承平年代的桃李满寰宇，90岁的鲁菜威信王义均把七十余年的岁月峥嵘，献给了烹饪，献给了鲁菜。

4月19日，巧合王义均内行90岁寿宴，京城餐饮著名东说念主士、王义均师门弟子代表等皆聚北京，一同庆贺王义均内行福寿绵绵、薪火相传。

寿宴今日，开场各人一齐回顾了王义均内行的从业经过，90年来发愤忘食和不忘传承，设立了王义均内行桃李满寰宇。在此，红厨网也借此契机与各人一同回顾，王义均内行是怎么从又名籍籍无名的学徒，成为如今鲁菜的一代宗匠。

入行：空泛年代的叛逆求存

对王义均而言，鲁菜不仅是他为人处世的根柢，还承载着他对家乡的想念。

1933年，王义均降生在闾阎山东烟台福山，这是鲁菜三大发源地之一，那时许多鲁菜名师都是当地东说念主。

1944年，年仅12岁的王义均就因为吃不上饭而抛妻弃子，光棍赶赴北京城。让他巧合的是，那时的北京果然全是山东饭铺，四处都是家乡鲁菜的滋味，就连闾阎的口音也被带去北京。

皆鲁纷乱天地、物产丰厚，鲁菜滚滚而至，一直是朔方菜的代表，也早已流行于北京城中。

因为北京城里八街九陌的鲁菜馆、熟识的家乡口音和食品，让王义均高潮成为又名鲁菜厨师。

刚入行，王义均打下手的时候少，反而伺候掌柜的时候更多，扫地、倒痰桶、伺候吃饭，就连掌柜睡午觉也要站在附近扇扇子。

“有风扇毋庸，要东说念主手扇，胳背都抬不起来。”王义均在某次采访中回忆说念。

本想咬牙硬撑直到或者进入后厨的王义均，因为掌柜的折磨累得生了一场大病，服从被掌柜赶出了门。

△图片开头：全聚德集团官网

也许是命不该绝，流浪街头的王义均看到一家名叫“丰泽园”的饭庄在招东说念主，恰巧掌柜亦然山东福山东说念主，他因此得了个契机进后厨当学徒。

那时王义均想的是能有一口饭吃，想不到他在丰泽园一作念便是70年。

学艺：用由衷打动老诚傅

王义均很提神此次契机。已往后厨灶台莫得流动的自来水不错洗勺，为了详确串味，师父们都是用完炒勺顺手一扔，让学徒们捡起来迟滞擦洗，这便是老一辈常说的“蹭勺”。

王义均铭刻那时每天至少要蹭一百屡次，一干便是近四年。许多同期的学徒都在恼恨又苦又累，看不到学艺的但愿，王义均却是一边悄悄试吃勺内的滋味，一边不雅察师父技艺，心中暗暗记下味型和挨次。

迟缓地，许多师父发现了这个小伙子的不同，不但东说念主颖悟还勤学，欣然期间也情状指点他。1949年，中国目田后，王义均被那时东说念主称“能把死鱼改活”的丰泽园切配掌案孙茂举选中作念助手，初始学习切菜配菜，一干又是四年。

在切菜配菜岗亭的四年，王义均奠定了深厚的刀功和食材常识基础。1954年，22岁的他以切配厨师的身份，被派往东德莱比锡海外展览会，四肢北京餐厅的代表向世界展示中餐身手。这亦然孙茂举给他瞎想的毕业查验，当他奏凯完成任务回到丰泽园时，孙茂举便把切配掌案的岗亭交给他。

后厨蹭勺当学徒四年，切菜配菜四年，八年后，王义均终于有契机掌勺。

△图片开头：全聚德集团官网

1955年，王义均被选中参加十大元戎的授勋饮宴的烹饪责任。已往要求不好，油只可盛在泥盆当中，王义均在制作炸烹大虾时，巧合发生了。

那时，王义均刚将炸过大虾的热油从锅里倒回泥盆，高洁他狡计把泥盆拿开灶台时，泥盆底部径直掉了，油倒了出来，部分热油甚而溅到了他的腿上。

王义均回忆起那时的场景说说念：“那时也不知说念疼，归正便是傻了瞬息，又立马参预责任，直到饮宴边界才感到钻心的痛。”

此次宽宥责任，让丰泽园的师父们看出王义均对责任的经心以及对烹饪的诚挚之心，之后新中国首批特级厨师牟长勋、王世珍先后将他收为门徒。

牟长勋是那时丰泽园掌灶厨师，领有几十年的烹饪熏陶，制汤技术更是一绝。王义均在师父的口授身授下，刻苦钻研，仅用3年期间就赶紧掌抓了鲁菜的烹饪技法，制汤技术更是深得牟长勋的真传。

王世珍相同是已往享誉业界的烹饪内行，第一玄门给他的菜便是葱烧海参。而葱烧海参，恰是王义均日后被誉为“海参王”的拿手绝活。

承前：交融领略不相沿

葱烧海参本便是丰泽园的名菜。与别地会用大料等辅料增香不同，丰泽园的葱烧海参只靠葱油赋予海参浓郁的香气，以及传承几代东说念主的秘制海参汁。

△图片开头：丰泽园饭店公众号

1971年王义均接过师父们的棒，垄断总共丰泽园的厨房责任，链接深耕鲁菜烹饪。

丰泽园本便是国度指挥东说念主宽宥外宾会采取的饭店之一，王义均曾屡次成为周恩来、刘少奇、邓小平、宋庆龄等国度指挥东说念主设席宽宥番邦贵客时的主厨。

为了奏凯完成宽宥任务，王义均会想主见翻新，研发稳妥外宾口味的新菜品。蝴蝶戏牡丹、 云片牡丹、 七星猴头蘑、水仙玉笋等多种高等菜肴，便是他和共事们一齐研发的，得到了包括西哈努克、田中角荣、基辛格、布什等番邦政要很高的评价。

△图片开头：截图自视频府上

1983年，第一届宇宙烹饪大赛上，王义均凭借葱烧海参、清炒鲍贝、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、冷菜拼盘雄鹰展翅五说念作品，打败了来自宇宙的83位名厨，成为本次大赛上独逐一个同期斩获冷拼、热菜双项金牌奖的厨师，得回“宇宙最好厨师”名称，从此一鸣惊东说念主。

而这说念得奖的葱烧海参便是经过王义均转变的。他在传统海参汁中加入了清新的葱蒜，为海参增多了一种尽头的香气。比赛边界后，丰泽园趁势推出这说念转变后的葱烧海参，并赶紧成为店里的“爆品”。据了解，那时丰泽园一年单卖葱烧海参的活水就达到一千三四百万。

尔后，除了链接垄断丰泽园的出品责任外，王义均还先后远赴日、意大利、好意思国、新加坡等国度传扬厨艺，让中餐走向世界。

忽闪鲁菜的他，还会在施展鲁菜风范的基础上精诚合并，平时招揽川、粤、淮扬等菜系的精华，果敢翻新鼎新。上个世纪八九十年代，他的作品——清蒸珍珠鱼就名噪一时。

△图片开头：全聚德集团官网

此外，王义均还汇聚拢熏陶，吐旧容新。比如由他始创的油泼技法和拔丝技法，前者能匡助厨师在烹饪经过中最猛进度地保持食材的鲜、爽、脆、嫩，后者则给不少厨师启发研发出千般甜而不腻、口感丰富的拔丝菜。那时，这些新菜得到了许多东说念主的招供，就连时任新加坡总理李光耀吃过也拍桌惊奇。

数十年如一日地钻研厨艺，又不墨守陈规，王义均作念的鲁菜缓缓自成一片。2002年，王义均荣获“国宝级烹饪内行”名称；2006年，又被商务部评委宇宙十大“中华名厨”之首，毅然成为享誉厨界的“鲁菜威信”。

启后：周总理的一句派遣

烹饪技艺的传承，是一代接一代。王义均先后师从名厨牟长勋、王世珍、郑福祥、郭友忠、孙懋峰、朱家德、王明礼、邹积晨，他将老一辈的技艺采纳下来，并通过数十年发愤忘食的付出，将鲁菜擢升到一个新高度。但他恒久不忘要作念好技艺的传承。

这源于数十年前周总理对王义均的一句派遣。

△图片开头：餐饮世界资源库

那次，周总理在丰泽园宽宥外宾，席后循例会有与厨师碰头的重要。周总理见到那时稳健宽宥的王义均，对他说：“你好，王师父，你辛苦了，你要带门徒哟。”

周总理的话，王义均一直难忘在心。于是，在成名之后，他便初始收徒。王义均收徒的程序很通俗，唯有一个要求“任劳任怨，干厨师这一滑，就得爱这一滑”。

王义均合计，关于又名厨师来说，学会作念一两说念菜很容易，但要是说学精、学透真不是一蹴而就的事情。这需要经过数十年的千里淀，信守初心、钻研食材和烹饪技法，智商成为又名好厨师。

“尽头是鲁菜厨师，要求对千般食材一年四季的特色都要掌抓，就像香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段期间方能入菜，这些细节都需要在扩充中迟缓揣摩。”

△图片开头：全聚德集团官网

王义均还铭刻，我方的门徒之一、如今的鲁菜内行屈浩，已往刚入丰泽园时就尽头劳作，很快就被升为小组长。作念厨师期间长就会累，屈浩会在各人都痛苦时主动承担更多的责任，正因为刻苦肯干，才练成今天的技艺。

如今，王义均的弟子大多已成为烹饪界的名厨翘楚，如尹振江、史连勇、王富强、屈浩、安万国、于铁柱、董振祥、尹亲林等，也曾是京城鲁菜乃至朔方菜系的中坚力量，也收了我方的门徒。

而王义均也完成了周总理的派遣，将鲁菜技艺阐扬光大，并桃李满寰宇。

结语

在王义均内行的90寿宴上，四肢门徒代表的大董董振祥在台上致辞，他说：“在师父九十诞辰的饮宴上，我有极少感念，便是东说念主生的道理是什么？四肢中国烹饪行业的开辟者、践行东说念主，他为中国烹饪行状执着一世，遵厌兆祥作念一个匠东说念主，是采纳翻新中国烹饪的楷模。他平庸又伟大，让别东说念主鼓动，我方愈加速乐，以他的东说念主格魔力感召咱们不绝上前。”

祝贺步入“90后”的王义均内行福寿绵绵，师门传承永续。

△图片开头：鲁采

参考府上：

《桃李满寰宇 这位国宝级烹饪内行90岁了》，中国烹饪杂志；

《王义均：强劲不平 与时俱进》，中国烹饪杂志；

《王义均：鲁菜从未没落》，餐饮世界资源库；

《「中国风」鲁菜威信王义均：从小杂工到一代宗匠》万博的官网地址是什么，中国新闻网。